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好消息 :
豆腐虽好，可不要多吃哟！
传统豆腐是用黄豆加水磨成浆，煮沸后加入凝固剂，然后压膜制成。
首先浸泡大豆。浸泡时间为冬季12个小时，夏季6~7个小时。接下来是磨浆。磨浆机直接将豆浆和豆渣分离。紧接着是烧浆，就是将磨出的生豆浆煮沸。然后，将煮沸的豆浆冷却，当温度降下来的时候，开始点浆（向豆浆中加入适量的石膏等）。点浆约10分钟后，豆浆就变成豆腐脑。将豆腐脑包进纱布，放进模具进行挤压。之后，经高温消毒、包装，豆腐就可以出厂了。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。用石膏点的豆腐是南豆腐，又称嫩豆腐，其蛋白质含量在5%以上，含钙量较高，每100g含量为164mg。可以拌、炒、烩、汆、烧及做羹等。
北豆腐又称老豆腐，一般以卤水点制而成，其硬度较大，蛋白质含量为12.2%。因卤水主要成分为氯化钙和氯化镁，有点苦味，钙、镁含量较高。可煎、炒、炸、做馅等。
无论是冻豆腐还是新鲜豆腐，都富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、维生素、矿物质等营养素。在冻豆腐没有化冻前或稍稍化冻时入锅，就可以防止营养素流失。
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯点浆制成的。用它点出的豆腐更加细嫩，味道更好。内酯豆腐与其他大豆制品一样，含有不饱和脂肪酸、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等，这些成分可降低冠心病、动脉粥样硬化和乳腺癌的风险。内酯豆腐水分含量较高，营养成分都被稀释，蛋白质含量仅为5%。因为没有加入石膏和卤水，钙含量更低，每100g含量仅为17mg。
除了南北豆腐，在市场上，我们还经常能见到日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等各种豆腐。实际上，这些产品并非真正的豆腐，只不过是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑，颇具豆腐的相貌，但这些产品的制作原料中并没有豆腐中的豆。因此，它们的营养价值自不能等同。制作不用大豆的豆腐也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体，用发酵的方法制成的酸奶就像豆腐脑，挤出水分可以制成奶豆腐。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的鸡蛋豆腐（市场上的日本豆腐大多就是鸡蛋豆腐）。虽然营养价值和真正的豆腐不同，但是这并不意味着营养就一定没有豆腐高，只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。
豆腐虽好，也应定量食用。按中国营养学会推荐建议，一天豆腐食用量2两左右比较合适。
长期过量食用豆腐，会增加肾脏的排泄负担。豆腐里含有的皂苷可促进人体对碘的排泄，长期过量食用，易引起体内碘的流失。豆腐中嘌呤含量较高，高尿酸血症和痛风患者更不能多吃。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，食用过量，还会引起消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。所以豆腐炖海带可避免碘缺乏，豆腐与萝卜同煮可避免消化不良。
豆腐炖鱼，营养更加丰富。一方面豆腐和鱼搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，使蛋白质的组成更加合理，营养价值更高。另一方面，豆腐含钙丰富，而鱼含维生素D较高，这种组合更利于钙的吸收。
小葱拌豆腐合适吗？没有问题。但如果同餐同时又吃很多含草酸丰富的其他蔬菜，如菠菜，则建议要控制菠菜的食量。同时最好将菠菜用开水焯一下，去掉大部分草酸后再食用。大量的草酸与豆腐中的钙结合成草酸钙，阻碍钙的吸收，长期如此，还会增加患结石症的风险。
豆腐放时间长了之后很容易变粘变酸，影响口感。只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。
鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。冷藏后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。
（来源：健康报）
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