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肽（Peptide）是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是由20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的，从二肽到复杂的线性或环形结构的多肽的总称。每一种肽都具有独特的组成结构，不同肽的组成结构决定了其功能。肽在生物体内的含量是很微量的，但却具有显著的生理活性。其中可调节生物体生理功能的肽称为功能肽（functional peptide）或生物活性肽(biologicallyactive或biopeptide)。20世纪初，化学合成二肽的成功，标志着肽科学的诞生。
——摘自《肽营养学》
肽在人体的作用原理
传统观点认为，蛋白质是具有高度特异性的大分子，不易吸收，进入机体后，在消化道一系列酶的作用下，依次被分解为多肽、寡肽，最终分解为游离氨基酸。机体对蛋白质的吸收只能以游离氨基酸的形式进行。
大量的事实证明，蛋白质不是仅以氨基酸形式吸收，而更多以肽的形式吸收。一般认为二肽、三肽被吸收摄入肠细胞后，被肽酶水解以游离氨基酸的形式进入血液循环，但近年的生理和药理试验证实，在某些情况下完整的肽能够通过肠粘膜的肽载体进入循环。
进一步研究发现，人体摄入的蛋白质经消化道中的酶作用后，大多是以寡肽的形式被消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。
而且，机体对寡肽的吸收和代谢速度比对游离氨基酸快。这主要是因为寡肽与游离氨基酸在体内有不同的输送体系。其中，转运寡肽的是H+依赖性载体，这与氨基酸通过Na+依赖性载体介导在小肠粘膜吸收是不同的，二者并不存在竞争机制。
寡肽类物质在肠道有多种吸收途径，部分寡肽在小肠吸收后，经胞浆肽酶水解为氨基酸并经侧基底膜载体的介导进入细胞间质及血液循环，一些寡肽被吸收后可直接进入血液。部分分子量较大的多肽也能以完整的形式经跨细胞膜途径、旁细胞途径、M细胞途径、肽载体等被肠道吸收并在体内产生生物学效应。
此外，肽在机体肠道细胞中还存在许多独立的肽酶反应，加上肽的渗透压力比氨基酸小，这就使得一些寡肽能以完整的形式被机体吸收进入血液循环系统，并被组织利用。1996年随着寡肽的Ⅰ型和Ⅱ型载体分别克隆成功，寡肽能被完整吸收的观点才逐渐为人们所接受。
科学研究发现，蛋白质在肽形式下极具活性，小分子的二肽和三肽具有比单一氨基酸更易吸收的特点。它们可不经消化被人体直接吸收，吸收率提高2-2.5倍。外源性肽在消化道内直接进入血液只需几分钟至十几分钟的时间就可完成，它的吸收利用程度几乎可达到100%。这表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸要高。而且肽在微量状态下，就能发挥强大的生理活性。一些具有调节功能的肽的半衰期很短，不会在体内蓄积。可谓“量小作用大”。
蛋白质以肽的形式被吸收，既避免了氨基酸之间吸收的竞争，又能减少高渗透压对人体产生的不良影响。因此，以肽的形式为机体提供营养物质，有利于尽快发挥肽的功能效应。肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸要高。因此，肽营养已成为蛋白质营养研究的新热点，以小分子肽或寡肽制作口服型保健食品具有科学的依据。
肽在营养学上的作用
1、提高食物氨基酸的利用率，促进蛋白质的合成
研究发现，大鼠肌细胞、牛乳腺表皮细胞以及羊肌源性卫星细胞均能有效地利用含蛋氨酸的寡肽，作为氨基酸的来源，用于合成蛋白质和细胞增殖。肝脏、肾脏、皮肤和其他组织也能完整地利用寡肽，当以寡肽形式作为氮源时，生物利用率高于单纯氨基酸或完整的蛋白质。
2、提高矿物质利用率
据研究报道，在蛋鸡饲料中添加寡肽后，鸡血浆中铁离子、锌离子的含量显著高于对照组，同时蛋壳强度提高。铁可以和寡肽形成配合物，促进铁的吸收和利用，非血红素铁与寡肽结合后能达到特定的靶组织/靶器官，又能自由地通过成熟的胎盘，相当于血红素铁的作用。
3、促进生长发育
有研究发现，婴幼儿时期膳食中合理添加寡肽类成分，不仅有助于婴幼儿的生长发育，而且还有助于预防成年期慢性病的发生。
4、阻碍脂肪吸收
有研究发现，膳食中的某些寡肽类成分能够有效地阻止脂肪的吸收，并且能促进脂肪的代谢。
5、降低肠道疾病的发生率
还有研究报道，某些寡肽能促进消化酶的分泌，促进肠道蠕动，降低肠道疾病的发生率。
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